Pa amb sègol i preferment

Fa pocs dies vaig descobrir el magnífic web Panarras.com, un lloc molt complet dedicat a fer pa a casa. Us recomano que el visiteu perquè està molt ben organitzat, conté receptes molt ben explicades i articles sobre aquelles preguntes que ens fem els que intentem fer-nos el pa. I, a més, amb un estil força divertit. 

Si a això hi afegim que tenia farina de sègol a casa i que m'acabaven de regalar una pala per enfornar les peces, no m'he pogut resistir a provar alguna de les receptes que proposen, concretament el que ells anomenen pan cotidiano.  Us indico les quantitats que jo he fet servir, però si les voleu variar, us anirà més bé anar al web de Panarras, ja que hi ha una graella amb els percentatges (i molt em temo, ara que m'hi fixo, que els números no m'han quadrat gaire... ehem! Els percentatges no han estat mai el meu fort!).

Ingredients per al preferment

75 g de farina blanca de força

50 g de farina de sègol

125 g d'aigua

1,5 g de llevat fresc

Ingredients per a la resta de la massa
225 g de farina blanca de força

150 g de sègol
200 g d'aigua
5 g de llevat fresc

9 g de sal

Elaboració

1. La nit anterior elaborem el preferment barrejant tots els ingredients. Deixem la mescla coberta a temperatura ambient.

2. L'endemà (o passades unes 8-10 hores), en un bol barregem el preferment amb la resta d'ingredients menys la sal i el llevat. Deixem reposar la massa coberta durant uns 30 minuts.

3. Hi afegim la sal i ho amassem procurant que s'hi integri bé. 

4. Hi afegim el llevat esmicolat o desfet amb una miqueta d'aigua i procurem que s'hi incorpori bé. Pleguem la massa un parell de cops.

5. Amassem la massa durant 5 minuts i la deixem reposar un parell de minuts. Jo l'he pastada dins mateix del bol, però també podeu fer-ho damunt del marbre, per exemple. Ah! Us aconsello que us humitegeu una mica les mans perquè no se us enganxi tant la massa.

6. Tornem a amassar durant 5 minuts o fins que la massa quedi llisa.
7. Untem amb oli un bol i hi deixem que la massa reposi durant unes 2 hores. Passada la primera hora la pleguem i passada la segona, repetim els plecs.
8. Com que la massa haurà crescut força, la desgasem pressionant-la una mica (amb cura) i fem una preforma de les peces que volem elaborar. Les deixem reposar una estoneta.
9. Formem les peces definitives i les deixem reposar durant 1 hora 30 minuts, aproximadament, en damunt d'un drap enfarinat i cobertes perquè no es ressequin.
10. Preescalfem el forn al màxim (200-220 ºC) amb dues safates: en una hi posarem el pa i en l'altra hi posarem aigua just en el moment de posar-hi el pa, per tal que faci vapor.
11. Posem el pa al forn (amb l'escalfor a dalt i a baix) i aboquem l'aigua a la safata inferior (alerta, que esquitxa!) i l'hi deixem durant uns 8-10 minuts. Després, abaixem el forn a 190-210 ºC i el mantenim a aquesta temperatura uns 20 minuts. Abaixem la temperatura a 160-180 ºC. En total, jo hi he estat unes 40 minuts, però cada forn és un món!
12. Per últim, quan sembli que ja s'ha cuit, apaguem el forn i n'obrim la porta per tal que, de mica en mica, vagi sortint el vapor (15-20 minuts). Deixem les peces de pa damunt d'una reixeta perquè es refredin.

Pa d'espelta amb llavors

Fa pocs dies vaig veure aquest vídeo, titulat Pan rústico con semillas (fácil, sin amasado) fet per MJ de Las recetas de MJ i Ibán Yarza.

Em va semblar que valdria la pena provar-ho i dit i fet. De tota manera, com que va resultar que no tenia exactament els mateixos ingredients (quina manca de previsió!) n'he fet una versió més integral.

Ingredients
300 g de farina de força blanca
100 g de farina de força integral
100 g de farina d'espelta integral
10 g de sal
350 g d'aigua
8 g de llevat fresc
Diverses llavors (sèsam, pipes de gira-sol i chia, en el meu cas)
Oli (per posar damunt del marbre, en lloc de farina)

Elaboració

Seguiu els passos del vídeo.

Resultat

Queda un pa força vistós, tot i que no m'agrada gaire que tot el cul quedi ple de llavors. A més, a l'hora de tallar-lo, sempre hi ha llavors arreu. Però, en fi, és molt saborós.

Coca de forner

Quan era petita, recordo que sovint menjava coca de forner per berenar. Aprofitant que vaig rebre una piulada de Cultura del pa (@CulturaDelPa) amb la recepta, vaig pensar que era un bon moment per provar de fer-ne. Tot i que ells me'n donaven una recepta, jo he aplicat la recepta del Xavier Barriga (però sense pinyons, que la cosa no està per fer gaires dispendis!).

Ingredients
250 g de farina de força blanca
5 g de sal
140 g d'aigua
12 g d'oli d'oliva
5 g de llevat fresc
Anís
Sucre

Elaboració

1. En un bol barregem la farina, la sal i el llevat.

2. Hi afegim l'oli i l'aigua de mica en mica. Ho barregem bé fins que tot quedi integrat.

3. Deixem que la massa reposi uns 30 minuts, tapada amb un drap net o paper film.
4. Treballem la massa durant uns 10 minuts, fins que aconseguim que sigui llisa i flexible.

5. Deixem reposar la massa, també coberta, fins que dobli el volum. Depenent de la temperatura ambient el temps de repòs pot variar. Com que he preparat la massa a la nit i no m'ha anat bé enfornar-la llavors, l'he desat coberta a la nevera per enfornar-la l'endemà. Així ha fet una fermentació més lenta.

6. Un cop doblat el volum, convertim la massa en una barra i la deixem reposar fins que dobli el volum. Si heu posat la massa a la nevera, deixeu-la atemperar una mica abans de fer-ne una barra. 

7. Escalfem el forn a uns 240 ºC. Mentrestant, aixafem la barra perquè tingui forma de coca. Podem fer-ho amb els dits, per donar-li la forma irregular. Si ho fem amb un corró ens quedarà massa uniforme i el sucre i l'oli no s'hi enganxaran prou bé.
8. Untem la massa amb força oli d'oliva. Si voleu que creixi una mica més, espereu una estoneta i llavors poseu-hi força sucre al damunt.
9. Poseu-la al forn durant uns 15 minuts aproximadament (això depèn de cada forn i de com us agradi de torradeta).
10. Quan surti del forn, poseu-hi anís al damunt. Podeu escampar el licor amb un pinzellet.
11. Deixeu que es refredi sobre d'una reixeta.

Per si teniu algun dubte, aquí us deixo el vídeo del Xavier Barriga.

 

Resultat

Una coca molt flonja i amb aquell gustet d'anís que et transporta a la infantesa. Veureu que l'aspecte de la meva coca o s'assembla gaire a la del vídeo, però això ja passa si ets poc experimentada, no? Sigui com sigui, és boníssima. Proveu-la i ja m'ho direu!

Pa de sèsam

L'altre dia vaig veure aquesta recepta de pa de sèsam al bloc Cuina del Marroc, un grapat de receptes fàcils de fer. Com que em va portar els records d'un viatge, m'he decidit a fer-la i aquí la teniu. Estèticament, no me n'he acabat de sortir, però la dono per bona tenint en compte que ha estat el primer intent.

Ingredients
250 g de farina de força blanca
250 g de sèmola fina de blat dur
300 ml d'aigua
2 ous (un per a la massa; l'altre per a pintar el pa)
2 cullerades soperes d'oli de gira-sol (jo ho he fet amb oli d'oliva)

1 cullerada sopera de sucre

3/4 de cullerada sopera de sal
1 cullerada de cafè de llevat sec 
1 grapat de llavors de sèsam (opcional)

Elaboració

1. En un bol hi posem la farina i la sèmola i les barregem bé.

2. Hi afegim l'oli, la sal, el sucre, el llevat, el sèsam i un ou. Ho barregem bé.

3. Hi afegim l'aigua. Jo ho he fet a poc a poc: he pastat una mica i n'hi he afegit una mica més, per anar controlant l'absorció de la farina. Ho pastem durant uns 10-15 minuts.
4. Deixem que la massa reposi entre 45 minuts i 1 hora coberta amb un drap net. 

5. Posem farina al marbre i hi aboquem la massa. Formem els pans o panets que vulguem i els deixem reposar un quart d'hora més. És pràctic deixar ja les peces en la safata que posarem al forn, així ja no cal moure-les. En aquest moment, podem posar a escalfar el forn a 170 graus.

6. Abans d'enfornar els pans, els pintem amb ou i, si es vol, es decora fent petits talls amb unes tisores. Com que a mi aquesta decoració no m'ha quedat gaire vistosa, us recomano que mireu aquest vídeo (minut 6), on es veu molt bé com es fa i com ha de quedar.

7. Posem el pa al forn durant uns 15-20 minuts a uns 170 graus. En el meu cas, els he deixat uns 10 minuts més, perquè m'ha semblat que eren un pèl crus.
8. Quan els traiem del forn, els deixem damunt d'una reixeta perquè es refredin.

Resultat

Un pa amb una molla flonja però una mica consistent que em sembla que combina molt bé per sucar-la amb oli.

Comentaris

Si mireu el vídeo com les fotos de Cuina del Marroc, veureu que són uns pans molt més plans que els meus. Ho he fet intencionadament, perquè tenia por de quedar-me amb poca molla i que em quedessin unes peces massa seques.
D'altra banda, crec que no he escollit bé la sèmola fina. Jo n'hi he posat de la que es compra per fer sopa, però sospito que en les botigues marroquines n'hi deu haver alguna altra encara de més fina. Amb la que jo he utilitzat es nota una mica el gra, tot i que no molesta.

Melmelada de pinya

Aquest estiu ha fet molta calor i, per això, he deixat una mica de banda el pa. No calia incrementar la temperatura ambient amb l'escalfor del forn! Per això he experimentat una mica amb melmelades. Avui us en presento una de "tropical": melmelada de pinya.

Ingredients

Pinya fresca madura

Sucre

Suc d'1 llimona 

Una beina de vainilla

Elaboració

1. Pelem la pinya i li traiem la part central més dura. Procurem que no ens quedin aquells ulls marronosos a la polpa. Tallem la pinya a daus, ni gaire grossos ni gaire petits.

2. Pesem la pinya per poder determinar la quantitat de sucre necessari: n'hi posarem el 50% del pes de la fruita (un cop pelada, per això la pesem ara). La recepta original deia posar tants grams de sucre com de fruita, però així surt excessivament dolça per al meu gust!
3. Posem la pinya en una olla o cassola que pugui anar al foc i hi afegim el sucre, el suc de llimona i la beina de vainilla, que prèviament hem tallat per tal que en sortissin les llavors. 

4. Posem a foc baix l'olla i anem remenant-ne el contingut de tant en tant. Hi ha d'estar durant tres quarts o 1 hora. També podem començar amb el foc una mica més alt i, quan la barreja bulli, disminuir-ne la potència a foc baix.

5. A mitja cocció, traiem la beina de vainilla i triturem una mica la barreja amb la batedora fins que obtinguem la textura que ens agradi. Tinguem en compte que, quan la melmelada es refreda, es fa una mica més espessa.

6. Mentre tenim la mescla al foc, podem rentar bé els pots de vidre en què posarem la melmelada. Si volem, podem posar-los en aigua bullent durant uns 5-10 minuts. Cal que els eixuguem bé amb un drap net abans d'omplir-los.

7. Omplim els pots amb la melmelada ben calenta. Els tapem bé amb un tap de rosca i els posem en una olla amb aigua. Cal que l'aigua cobreixi completament els pots. A partir del moment que l'aigua bulli, comptem uns 10-15 minuts.

8. Els deixem dins de l'olla amb l'aigua fins que es refredin. 

Comentaris
Aquesta melmelada combina molt bé amb mató o formatge fresc i té un toc de vainilla que li dóna un gust força original. També he vist receptes molt semblants que substitueixen aquesta espècie per canyella. Si no us agrada ni l'una ni l'altra, també la podeu fer sense.

Foto:leo.prie.to via photo pin cc

Melmelada de préssec

Sí, ja sé que aquest és un bloc dedicat al pa i que una melmelada no hi encaixa, però com que es menja amb pa... aquí teniu la meva primera melmelada: de préssec. Hauria pogut fer-la a la panificadora, però no ho sé, no me'n vaig acabar de refiar i vaig optar per la recepta d'un bloc que és garantia d'èxit, Com a casa res. 

Ingredients

1,5 kg de préssec groc (quantitat un cop pelada i sense pinyol)

750 g de sucre

Suc d'1 llimona i mitja

(Si pensem en 1 kg de préssec, tindrem 500 g de sucre i el suc d'1 llimona)

Elaboració

1. Rentem els préssecs per treure'n una mica el borrissol i la pols.

2. Pelem els préssecs, els traiem el pinyol i els tallem a trossets, ni gaire grans ni gaire petits.

3. Pesem el préssec tallat en una olla o cassola que pugui anar al foc i hi afegim el sucre i el suc de llimona. Fem-hi una remenada perquè els ingredients els barregin. Ho tapem per evitar que hi caigui cap insecte i ho deixem reposar un parell d'hores. Durant aquesta estona, els préssecs deixaran anar tot el suc.

4. Posem a foc baix l'olla i anem remenant-ne el contingut de tant en tant. Hi ha d'estar durant 1 hora o 1 hora i un quart. També podem començar amb el foc una mica més alt i, quan la barreja bulli, disminuir-ne la potència a foc baix.

5. Si no hem fet els trossets de préssec gaire petits i no volem trobar-los en la melmelada, a mitja cocció podem batre'ls amb la batedora fins que obtingueu la textura que us agradi.

6. Mentre tenim la mescla al foc, podem rentar bé els pots de vidre en què posarem la melmelada. Si voleu, podeu posar-los en aigua bullent durant uns 5-10 minuts. Eixugueu-los bé abans d'omplir-los.

7. Ompliu els pots amb la melmelada. Tapeu-los bé amb un tap de rosca i poseu-los en una olla amb aigua. Cal que l'aigua cobreixi completament els pots. A partir del moment que l'aigua bulli, compteu uns 10-15 minuts.

8. Deixeu-los dins de l'olla amb l'aigua fins que es refredin. Traieu-los de l'olla i busqueu una bona torrada per tastar-la.

Comentaris

Trobo que m'ha quedat molt bé. L'he tastada aquest matí per esmorzar i tot i no ser la meva melmelada preferida crec que m'ha quedat al punt. Tal vegada sigui perquè mentre la feina, m'ha acompanyat el disc Evocación (2009), de Raynald Colom.

Brioix

Seguint la recepta de Richard Bertinet, he fet aquest pa de brioix. En lloc de fer-lo de 500 g, l'he fet de 250 g, que tampoc no cal menjar brioix cada dia! Per cert, també trobareu la recepta a Cuina per a llaminers.

Ingredients 

250 g de farina blanca de força

7 g de llevat fresc

127 g de llet 

28 g de mantega a temperatura ambient 

21 g de sucre

2,5 g de sal

2 ous ( 1 per a la massa, l'altre per pintar-la)

Elaboració

1. En un bol, esmicolem el llevat amb la farina procurant que quedin a trossets ben petits.

2. Escalfem la llet una miqueta (sense que cremi).

3. Afegim tots els ingredients al bol. A mi em va bé posar-hi la llet en darrer lloc i anar-la-hi posant de mica en mica, així la farina va absobint millor el líquid. També us pot anar bé deixatar una mica l'ou abans de posar-lo al bol, però jo ho he fet de totes dues maneres i no hi he vist la diferència.

4. Barregeu bé tots els ingredients fins que formeu una massa. A mi m'ajuda molt usar una rasqueta per fer la mescla i moure la massa.

5. Aboqueu la massa del bol damunt d'una superfície neta i seca. No cal que hi poseu farina, oli o qualsevol altre producte.

6. Pasteu la massa segons la tècnica de Bertinet fins que quedi llisa. A mi m'ha costat uns 10-15 minuts. Us deixo aquí el vídeo enregistrat per La Cocina de Babette, molt il·lustratiu i pràctic:

Iniciación al pan: masa madre. Amasado francés from La cocina de Babette on Vimeo.

7. Enfarineu un bol i deixeu reposar la massa a temperatura ambient, però tapada amb un drap. Si voleu, també podeu enfarinar una mica la part de massa que queda a la part superior. Així us serà més fàcil manipular-la més endavant. Per enfarinar-la, m'ha anat molt bé fer-ho tamisant la farina amb un colador, ja que queda una capa molt uniforme i no malbarates farina.

8. Deixeu que reposi al bol fins que dobli el volum (a mi m'ha trigat més o menys 1 hora).

9. Dividiu la massa en 3 o 4 parts aproximadament iguals i formeu una bola amb cada una.  

10. Poseu una mica d'oli al motlle que anirà al forn i col·loqueu-hi les boles. Espereu que doblin el volum (aproximadament uns 30 minuts).

11. Pinteu amb ou el brioix que teniu al motlle.

12. Preescalfeu el forn a 180 ºC. Coeu el briox durant usn 25-30 minuts. Jo ho he fet amb l'opció d'aire del forn.

13. Desemmotlleu el brioix i deixeu-lo refredar damunt d'una reixeta.

Comentaris
És ideal per a esmorzar amb una mica de crema de cacao o mantega i melmelada. Queda molt tovet.