Coca de Sant Joan (o de Sant Pere o de revetlla en general!)

De fa tres o quatre anys, intento fer la coca de Sant Joan en lloc de comprar-la. Amb aquesta recepta he aconseguit la coca més exitosa. La vaig trobar en un programa de ràdio de la Mireia Carbó. 


 Ingredients

250 g de farina de força
250 g de farina fluixa
18 g de llevat de forner
13 g de mantega
125 g de sucre
8 g de sal
Mitja ratlladura de llimona
Mitja ratlladura de taronja
120 g d'ou (depenent dels ous, seran 2 o 3 ous)
112 g d'aigua mineral
15 g d'aiguanaf (o aigua de tarongina)
15 d'anís
Una mica d'ou per pintar-la
Sucre, pinyons i fruites confitades per a la decoració

Elaboració

1. Desfeu el llevat en una mica d'aigua (no n'hi poseu gaire, o descompteu-la del total d'aigua de la recepta).

2. En un bol, aboqueu-hi les farines i feu-hi una mena de forat al centre, com si féssiu un volcà.

3. Afegiu al centre d'aquest volcà la resta d'ingredients. Us recomano que l'aigua, la hi aneu afegint a poc a poc, a mesura que aneu pastant, així veureu si us cal tota o una miqueta més, tot depèn de la farina.

4. Quan tots els ingredients estiguin ben amalgamats, podeu posar la massa damunt d'una superfície i pastar-la durant una estona picant-la contra aquesta superfície. Podeu posar una mica de farina al damunt perquè no se us enganxi. També podeu untar-vos les mans amb una miqueta d'oli per evitar que hi hagi més massa a les mans que al marbre. Si creieu que és massa complicat, continueu pastant-la dins del bol, fins que ja no s'hi enganxi.

5. Deixeu la massa en repòs durant uns 30 minuts, coberta amb un drap humit i lluny dels corrents d'aire.

6. Si en voleu fer més d'una coca, partiu la massa en tantes parts com coques vulgueu fer. Feu una bola amb cada una de les parts i estireu-les amb un corró. Deixeu-les a un dit de gruix perquè pugin millor. Podeu untar el corró amb oli o una mica de farina perquè no se us enganxi.

7. Poseu la massa damunt de paper de forn i pinteu-la amb ou. Decoreu-la amb les fruites confitades i els pinyons. Us recomano que, per evitar que els pinyons es cremin a l'hora de coure la coca, abans de posar-los-hi deixeu-los un moment en un got amb aigua: així s'hidrataran i costarà més que es cremin.

8. Deixeu reposar la coca fins que dobli el volum. Això depèn de la temperatura. Jo vaig deixar-la reposar dins del forn (apagat, és clar!) durant uns noranta minuts.

9. Escalfeu el forn a 180 ºC. Poseu-hi la coca durant uns 30 minuts aproximadament. Jo vaig coure-la amb aire. 

10. Per últim, si us agrada el gustet de l'anís, podeu esquitxar-la amb el licor  barrejat amb sucre tot just acabada de sortir del forn. Deixeu-la refredar damunt d'una reixeta.

Pa de brioix

Avui he fet aquesta recepta, força senzilla, de Ma Petite Boulangerie. La diferència és que, en lloc de fer-ne panets, n'he fet un sol pa en un motlle.

Ingredients

2 ous (i un altre per pintar)
75 g de llet
1 cullaradeta de sal
4 cullaradetes de sucre
300 g de farina de força blanca
10 g de llevat fresc
60 g de mantega

Elaboració

1. Traieu la mantega de la nevera perquè es vagi atemperant. Talleu-la a trossets petits perquè siguin més fàcils d'incorporar.

2. Barregeu tots els ingredients, menys la mantega, i pasteu-los fins que quedin ben amalgamats. Si us costa, deixeu reposar la massa uns segons i torneu-hi. Si ho feu amb les mans, no costa gens.

3. Afegiu-hi la mantega i continueu pastant la massa fins que us quedi llisa.

4. Humidifiqueu la superfície de la massa, tapeu-la amb un drap o paper film i espereu fins que dobli el volum (depèn de la temperatura, però a mi m'ha trigat 1 hora i 45 minuts).

5. Enfarineu lleugerament la superfície de treball i aboqueu-hi la massa. Com que jo volia fer diverses boles, he fet una barra i l'he dividida en sis parts aproximadament iguals.

6. Formeu les boles, procurant que quedi una superfície ben llisa. Si voleu fer-ne un sol pa, poseu mantega o oli al motlle i poseu-hi les boles.

7. Cobriu-ho amb paper film o un drap i deixeu-ho reposar durant 45 minuts aproximadament.

8. Pinteu el pa amb ou batut i preescalfeu el forn a 190 ºC. Enforneu-ho durant 15-20 minuts.

Brioix

Seguint la recepta de Richard Bertinet, he fet aquest pa de brioix. En lloc de fer-lo de 500 g, l'he fet de 250 g, que tampoc no cal menjar brioix cada dia! Per cert, també trobareu la recepta a Cuina per a llaminers.

Ingredients 

250 g de farina blanca de força

7 g de llevat fresc

127 g de llet 

28 g de mantega a temperatura ambient 

21 g de sucre

2,5 g de sal

2 ous ( 1 per a la massa, l'altre per pintar-la)

Elaboració

1. En un bol, esmicolem el llevat amb la farina procurant que quedin a trossets ben petits.

2. Escalfem la llet una miqueta (sense que cremi).

3. Afegim tots els ingredients al bol. A mi em va bé posar-hi la llet en darrer lloc i anar-la-hi posant de mica en mica, així la farina va absobint millor el líquid. També us pot anar bé deixatar una mica l'ou abans de posar-lo al bol, però jo ho he fet de totes dues maneres i no hi he vist la diferència.

4. Barregeu bé tots els ingredients fins que formeu una massa. A mi m'ajuda molt usar una rasqueta per fer la mescla i moure la massa.

5. Aboqueu la massa del bol damunt d'una superfície neta i seca. No cal que hi poseu farina, oli o qualsevol altre producte.

6. Pasteu la massa segons la tècnica de Bertinet fins que quedi llisa. A mi m'ha costat uns 10-15 minuts. Us deixo aquí el vídeo enregistrat per La Cocina de Babette, molt il·lustratiu i pràctic:

Iniciación al pan: masa madre. Amasado francés from La cocina de Babette on Vimeo.

7. Enfarineu un bol i deixeu reposar la massa a temperatura ambient, però tapada amb un drap. Si voleu, també podeu enfarinar una mica la part de massa que queda a la part superior. Així us serà més fàcil manipular-la més endavant. Per enfarinar-la, m'ha anat molt bé fer-ho tamisant la farina amb un colador, ja que queda una capa molt uniforme i no malbarates farina.

8. Deixeu que reposi al bol fins que dobli el volum (a mi m'ha trigat més o menys 1 hora).

9. Dividiu la massa en 3 o 4 parts aproximadament iguals i formeu una bola amb cada una.  

10. Poseu una mica d'oli al motlle que anirà al forn i col·loqueu-hi les boles. Espereu que doblin el volum (aproximadament uns 30 minuts).

11. Pinteu amb ou el brioix que teniu al motlle.

12. Preescalfeu el forn a 180 ºC. Coeu el briox durant usn 25-30 minuts. Jo ho he fet amb l'opció d'aire del forn.

13. Desemmotlleu el brioix i deixeu-lo refredar damunt d'una reixeta.

Comentaris
És ideal per a esmorzar amb una mica de crema de cacao o mantega i melmelada. Queda molt tovet.

Pa de blat lleuger

Ingredients
300 ml d'aigua
320 g de farina blanca de força
190 g de farina de blat integral
20 g de sucre 

10 g de sal
5 g de llevat sec
30 g de llet en pols

30 g de margarina

Elaboració
1. Untem el motllo amb una mica de mantega perquè no s'hi enganxi la massa.
2. Hi afegim l'aigua, la llet en pols, la mantega a temperatura ambient i tallada a làmines o trossets.
2. Hi aboquem les farines.
3. Hi aboquem les farines.
4. Posem el llevat al centre de la farina, la sal en una punta i el sucre en una altra.
5. Si voleu que tingui un to dauradet, poseu-hi una mica d'oli o de mantega pel damunt just abans que es comenci a coure.
6. Al final del procés, traiem el pa del motllo i el deixem damunt d'una reixeta perquè es refredi.

Programació de la panificadora
Pes: 1.000 g
Programa: Esponjós
Cocció: Mitjana

Resultat

El resultat ha estat un pa de motlle molt tou però consistent, ideal per fer biquinis o esmorzars i berenars amb mantega, melmelades i xocolata d'untar. La propera vegada potser hi posaré unes perles de xocolata i serà brutal!

Comentaris

Aquesta recepta l'he treta del llibre El aprendiz de panadero, escrit per Peter Reinhart. Tot i que moltes de les receptes que hi ha estan pensades per fer-les a mà i coure-les al forn, en aquesta diu explícitament que també es pot fer amb les màquines de pa. De fet, és la primera recepta que faig d'aquest autor i no serà l'última. També he incorporat una altra innovació que fins ara no feia: he passat pel sedàs les farines, ja que Anna Bisio ho recomana a Cómo hacer el pan; es veu que és una manera d'activar la farina. De tota manera, com que aquesta recepta porta farina integral, un cop tamisada també hi he afegit els petits grànuls que no havien passat pel sedàs. I no sé si ha estat això o què, però la veritat és que de seguida s'ha format una massa llisa i molt maca que augurava un pa genial.