Brioix

Seguint la recepta de Richard Bertinet, he fet aquest pa de brioix. En lloc de fer-lo de 500 g, l'he fet de 250 g, que tampoc no cal menjar brioix cada dia! Per cert, també trobareu la recepta a Cuina per a llaminers.

Ingredients 

250 g de farina blanca de força

7 g de llevat fresc

127 g de llet 

28 g de mantega a temperatura ambient 

21 g de sucre

2,5 g de sal

2 ous ( 1 per a la massa, l'altre per pintar-la)

Elaboració

1. En un bol, esmicolem el llevat amb la farina procurant que quedin a trossets ben petits.

2. Escalfem la llet una miqueta (sense que cremi).

3. Afegim tots els ingredients al bol. A mi em va bé posar-hi la llet en darrer lloc i anar-la-hi posant de mica en mica, així la farina va absobint millor el líquid. També us pot anar bé deixatar una mica l'ou abans de posar-lo al bol, però jo ho he fet de totes dues maneres i no hi he vist la diferència.

4. Barregeu bé tots els ingredients fins que formeu una massa. A mi m'ajuda molt usar una rasqueta per fer la mescla i moure la massa.

5. Aboqueu la massa del bol damunt d'una superfície neta i seca. No cal que hi poseu farina, oli o qualsevol altre producte.

6. Pasteu la massa segons la tècnica de Bertinet fins que quedi llisa. A mi m'ha costat uns 10-15 minuts. Us deixo aquí el vídeo enregistrat per La Cocina de Babette, molt il·lustratiu i pràctic:

Iniciación al pan: masa madre. Amasado francés from La cocina de Babette on Vimeo.

7. Enfarineu un bol i deixeu reposar la massa a temperatura ambient, però tapada amb un drap. Si voleu, també podeu enfarinar una mica la part de massa que queda a la part superior. Així us serà més fàcil manipular-la més endavant. Per enfarinar-la, m'ha anat molt bé fer-ho tamisant la farina amb un colador, ja que queda una capa molt uniforme i no malbarates farina.

8. Deixeu que reposi al bol fins que dobli el volum (a mi m'ha trigat més o menys 1 hora).

9. Dividiu la massa en 3 o 4 parts aproximadament iguals i formeu una bola amb cada una.  

10. Poseu una mica d'oli al motlle que anirà al forn i col·loqueu-hi les boles. Espereu que doblin el volum (aproximadament uns 30 minuts).

11. Pinteu amb ou el brioix que teniu al motlle.

12. Preescalfeu el forn a 180 ºC. Coeu el briox durant usn 25-30 minuts. Jo ho he fet amb l'opció d'aire del forn.

13. Desemmotlleu el brioix i deixeu-lo refredar damunt d'una reixeta.

Comentaris
És ideal per a esmorzar amb una mica de crema de cacao o mantega i melmelada. Queda molt tovet.

Pa tipus xapata

Avui vaig ràpid, no tinc gaire temps d'allargar-me explicant els detalls d'aquest superpa. Però no em puc estar de penjar-vos-en un parell de fotografies i recomanar-vos que el feu. Queda un pa amb una molla molt mengívola, extratendra i, el millor de tot, és molt fàcil de fer.

Només necessiteu: farina de força, aigua ben freda, sal, una mica de llevat, una mica d'oli i temps, que he descobert que és el gran aliat del pa. Ah! I pràcticament no es treballa la massa! Increïble!

Podeu obtenir la recepta, amb vídeo inclòs, al programa Robinfood, on l'Iban Yarza va explicar pas a pas com fer-lo.

Hi insisteixo: feu aquest pa i no us en penedireu! Us l'imagineu untat d'oli, amb una mica de tomàquet i amb un bon pernil? 

Pa de kamut

Ingredients 

100 g de massa mare de farina blanca (a temperatura ambient)

200 g de farina blanca de força

300 g de farina de kamut (o blat egipci, també anomenat khorasan)

375 g d'aigua a temperatura ambient 

1 culleradeta rasa de llevat sec (o 5 g de llevat fresc)

10 g de sal

Elaboració

1. En un bol barregem les dues farines i l'aigua i deixem que reposi durant 30 minuts, tapat amb un drap a temperatura ambient.

2. Hi afegim la resta d'ingredients i ho pastem fins a obtenir una massa compacta.  

3. Tapeu-la amb un drap i deixeu-la reposar al bol durant uns 10 minuts.

4. Posem una mica d'oli a la superfície on treballarem la massa i ens en posem una mica a les mans. La treballem durant uns 10-15 segons, sense brusquedats. 

5. Posem una mica d'oli al bol i tornem a deixar-hi la massa coberta amb un drap durant uns 10 minuts més.

6. Passat aquest temps, si la massa encara és enganxosa, tornem a posar una mica d'oli a la superfície i la treballarem durant 10-15 segons més. Si es vol, es pot posar la massa en forma més o menys rectangular i plegar-la en tres trossos.

7. Posem la massa al bol i deixem que reposi coberta durant uns 45 minuts.

8. La treballem durant uns 10-15 segons més i deixem que reposi al bol durant tota la nit a la nevera.

9. Dividim la massa en dues meitats aproximadament iguals i formem les peces que vulguem (dos rodons, dues barres, una barra i un rodó...).

10. Enfarinem un drap (o dos, segons les peces) i deixem que hi reposin cobertes durant 2 hores. Hem de deixar-les en repòs "cap per avall", de manera que quan les tombem per enfornar, el cul amb les unions ens quedi a sota. 

11. Preescalfem el forn a uns 220 ºC i posem una mica de farina a la safata perquè no s'hi enganxin les peces. Per crear-hi vapor, hi posem també un pot amb aigua.

12. Just abans d'entrar al forn, fem uns talls a cada peça i humitegem la superfície amb una mica d'aigua perquè faci més crosta.

13. Coem el pa durant uns 30-35 minuts a 220 ºC (jo ho he fet sense aire, només amb el foc a dalt i a baix). Passats els primers 5 minuts, podem obrir el forn i polvoritzar-hi una mica d'aigua perquè faci millor la crosta. Passats els primers 20 minuts, podem abaixar una mica la temperatura.

14. Traiem el pa del forn i el deixem refredar damunt d'una reixeta.

Comentaris
He seguit força al peu de la lletra la recepta que vaig trobar al bloc Ma Petite Boulangerie, però el procés l'he allargat una mica. Vaig pensar que seria pràctic preparar la massa un dia al vespre i deixar que fermentés a la nevera durant tota la nit. Si no ho heu provat, feu-ho, perquè així no teniu tant la sensació que per fer pa cal invertir-hi un munt d'hores.
Si no heu tastat mai el blat egipci, us el recomano. Sembla que té més nutrients que el blat normal, ja que no ha estat tan manipulat, i és un pèl més dolç. Vaja, que és molt agradable de menjar.

Pa amb farina de blat integral (2)

Ingredients 

100 g de massa mare de farina blanca (a temperatura ambient)

300 g de farina blanca de força

100 g de farina integral de força

200 g d'aigua a temperatura ambient 

1 culleradeta rasa de llevat sec

1 culleradeta de sal

Un grapat de pipes de gira-sol i llavors de llinosa

Elaboració

1. En un bol barregem la massa mare, les farines, el llevat i l'aigua. Pel que fa a l'aigua, us aconsello que la hi aneu tirant de mica en mica per tal d'evitar posar-n'hi en excés. Depenent de la capacitat d'absorció de les farines necessitareu els 200 g o una mica menys.

2. Incorporem la sal a la resta d'ingredients i treballem la massa fins que la farina hagi incorporat tot el líquid i tinguem una massa força compacta.

3. Tapeu-la amb un drap i deixeu-la reposar al bol durant uns 10 minuts.

4. Posem una mica d'oli a la superfície on treballarem la massa i ens en posem una mica a les mans. La treballem durant uns 10-15 segons, sense brusquedats. 

5. Posem una mica d'oli al bol i tornem a deixar-hi la massa coberta amb un drap durant uns 10 minuts més.

6. Passat aquest temps, si la massa encara és enganxosa, tornem a posar una mica d'oli a la superfície i la treballarem durant 10-15 segons més. Si es vol, es pot posar la massa en forma més o menys rectangular i plegar-la en tres trossos.

7. Posem la massa al bol i deixem que reposi coberta durant uns 45 minuts.
8. La treballem durant uns 10-15 segons més i deixem que reposi al bol durant 1 hora.
9. Dividim la massa en dues meitats aproximadament iguals i formem les peces que vulguem (dos rodons, dues barres, una barra i un rodó...).
10. Enfarinem un drap (o dos, segons les peces) i deixem que hi reposin cobertes durant 2 hores. Hem de deixar-les en repòs "cap per avall", de manera que quan les tombem per enfornar, el cul amb les unions ens quedi a sota. Si es vol decorar amb llavors, cal posar-les en aquest moment al drap per tal que quedin enganxades a la massa.
11. Preescalfem el forn a uns 220 ºC i posem una mica de farina a la safata perquè no s'hi enganxin les peces. Per crear-hi vapor, hi posem també un pot amb aigua.
12. Just abans d'entrar al forn, fem uns talls a cada peça i humitegem la superfície amb una mica d'aigua perquè faci més crosta.
13. Coem el pa durant uns 25-30 minuts a 220 ºC (jo ho he fet sense aire, només amb el foc a dalt i a baix). Passats els primers 5 minuts, podem obrir el forn i polvoritzar-hi una mica d'aigua perquè faci millor la crosta.

14. Traiem el pa del forn i el deixem refredar damunt d'una reixeta.

I després de tot això... Ta-ta-ta-txan!

Comentaris
M'encanta la idea de fer servir oli per evitar que la massa s'enganxi. A més, no ho embrutes tot de farina. Aquest Dan Lepard és genial! Ah! Que no ho havia dit, oi? Doncs sí, aquest pa segueix més o menys la seva manera bàsica de treballar la massa.
Quan l'he tret del forn m'he espantat una mica, perquè m'ha semblat que se m'havia cuit massa i que la crosta era duríssima, però un cop fred, la crosta era cruixent i de dins estava al punt. Amb un bon pernil, ha volat per sopar!
Per cert, trobo que entre aquest pa i el primer que vaig fer a mà, hi ha diferència, no? Crec que progresso adequadament. :)

Pa de motlle sense panificadora i amb preferment

Després d'haver fet algunes pràctiques sense la panificadora, és a dir pastant a mà i posant el pa al forn, em vaig decidir a provar un pa de motlle que va explicar l'Iban Yarza al programa Robin Food, atracón a mano armada. En l'enllaç del programa podreu veure'n tot el procés pas a pas, però jo també us explico com fer-ho.

Ingredients per al preferment
300 g de farina blanca de força
2 g de llevat fresc (o 1 g de llevat sec)
180 g d'aigua

El dia abans d'elaborar el pa, preparem aquest preferment. Només cal barrejar tots aquests ingredients en un bol, amb les mans, fins aconseguir que tots els components quedin ben compactats. Per acabar-los de lligar, podem acabar de pastar la massa fora del bol fins que aconseguim una forma arrodonida. Després, posem aquesta pasta a la nevera tapada amb paper film o en una carmanyola. Quan passades 24 hores la tragueu de la nevera, veureu que hi ha unes petites bombolles d'aire i que la massa ha crescut una mica.

Ingredients per a la resta de massa

525 g de farina blanca de força

265 g d'aigua a uns 35-40 ºC

20 g de llevat fresc (o uns 6 g de llevat sec)

14 g de sal

Oli per greixar els motlles

Elaboració

1. Traiem el preferment de la nevera, el trenquem en porcions petites i el posem en un bol.

2. Incorporem la farina, el llevat, la sal i l'aigua al bol.

3. Amb les mans ajuntem tots els ingredients fins que tota la farina quedi incorporada a la massa. Inicialment sembla que falta aigua a la massa, però no n'hi afegiu més, de debò que la massa s'acaba pastant bé.

4. Quan tenim tots els ingredients ben incorporats, traiem la massa del bol i la treballem durant uns 10 minuts a sobre del marbre amb l'objectiu d'eliminar-ne les rugositats. Per aconseguir-ho, cal treballar-la amb suavitat i a poc a poc.

5. Deixem reposar la massa tapada amb un drap durant uns 10 minuts més.

6. Dividim la massa en 4 parts d'uns 300 g aproximadament. Aplanem cada porció per tal de desgasar-la una mica i la treballem fins que en formem una bola.

7. Greixem els motlles amb una mica d'oli i posem dues boles a cada un dels recipients, procurant que es toquin una mica. 

8. Tapem els motlles amb un drap i deixem que la massa reposi durant una hora. Passat aquest temps, les boles hauran crescut força.

9. Escalfem el forn a uns 220 ºC i, quan estigui calent, posem el pa a coure durant uns 25-30 minuts. Si voleu, abans d'enfornar-lo podeu posar-hi una mica de farina al damunt.

10. Traiem el pa del forn i el deixem refredar damunt d'una reixeta.

I després de tot això... Voilà! Han quedat prou bé, no? 

Amb aquestes quantitats han sortit aquests dos pans d'uns 600 grams.  

Comentaris
Queda un pa amb un molla força compacta però molt tova, que aguanta qualsevol ingredient que hi vulguem posar. A més, queda amb una miqueta de crosta, que li dóna un toc diferent del que acostumem a entendre com un pa de motlle. Com que dos pans eren massa, n'he congelat un. Espero que quan el necessiti recobri les condicions originals.
D'altra banda, desconec per què cal fer cada peça amb dues boles. Afavoreix en res aquesta formació? O potser tal vegada és només per un motiu estètic? Ho dic perquè potser per a mi seria més pràctic fer cada pa d'una sola peça de 600 g, així les llesques podrien ser totes més uniformes.

La volta al món dels pans

Voleu fer una volta al món a través dels pans? Doncs consulteu Le tour du monde en 80 pains. 

Pel que fa a pans d'Espanya, parla del pa amb tomàquet amb pa de pagès. Tot i que diu que és un plat tradicional a Catalunya, no acaba de convèncer gaire la imatge que l'il·lustra, amb uns personatges amb un amena de barret cordovès en un paisatge amb molins de vent.

Magdalenes...!

Inspirant-me una mica en la recepta de Com a casa res, aquest cap de setmana he preparat aquestes magdalenes. Jo us n'ofereixo la meva versió.

Ingredients (per a unes 9 - 10 magdalenes)

100 g de sucre morè
2 ous
125 ml d'oli d'oliva (en la recepta original, de gira-sol)
125 ml de llet
175 g de farina de força
Mig sobre de llevat de postres (tipus Royal)
Ratlladura de mitja pela de llimona
Xocolata esmicolada (opcional)

1. Barregem els ous, el sucre, la ratlladura de llimona, l'oli i la llet.
2. A poc a poc hi afegim la farina i la llevadura.
3. Quan tot estigui ben barrejat i sense grumolls, deixem la barreja a la nevera durant uns 20 minuts.
4. Preescalfem el forn a 200 ºC.
5. Traiem la pasta de la nevera i omplim els motllos fins a tres quartes parts de la seva capacitat, aproximadament.
6. Si es vol, s'hi pot posar una mica de sucre al damunt o bé petits trossets de xocolata o panses.
7. Posem les magdalenes al forn durant uns 20 minuts, si fa no fa.
8. Quan estiguin cuites, deixem que es refredin abans de cruspir-nos-les.

Comentaris
Han quedat boníssimes, tot i que no gaire dolces, però potser val més així. Segur que repetiré o, fins i tot, en faré cada setmana!


Comentaris
Han quedat boníssimes, tot i que no gaire dolces, però potser val més així. Segur que repetiré o, fins i tot, en faré cada setmana!