dissabte, 23 de març de 2013

Pa amb sègol i preferment


Fa pocs dies vaig descobrir el magnífic web Panarras.com, un lloc molt complet dedicat a fer pa a casa. Us recomano que el visiteu perquè està molt ben organitzat, conté receptes molt ben explicades i articles sobre aquelles preguntes que ens fem els que intentem fer-nos el pa. I, a més, amb un estil força divertit. 
Si a això hi afegim que tenia farina de sègol a casa i que m'acabaven de regalar una pala per enfornar les peces, no m'he pogut resistir a provar alguna de les receptes que proposen, concretament el que ells anomenen pan cotidiano.  Us indico les quantitats que jo he fet servir, però si les voleu variar, us anirà més bé anar al web de Panarras, ja que hi ha una graella amb els percentatges (i molt em temo, ara que m'hi fixo, que els números no m'han quadrat gaire... ehem! Els percentatges no han estat mai el meu fort!).

Ingredients per al preferment
75 g de farina blanca de força
50 g de farina de sègol
125 g d'aigua
1,5 g de llevat fresc

Ingredients per a la resta de la massa
225 g de farina blanca de força
150 g de sègol
200 g d'aigua
5 g de llevat fresc
9 g de sal



Elaboració
1. La nit anterior elaborem el preferment barrejant tots els ingredients. Deixem la mescla coberta a temperatura ambient.
2. L'endemà (o passades unes 8-10 hores), en un bol barregem el preferment amb la resta d'ingredients menys la sal i el llevat. Deixem reposar la massa coberta durant uns 30 minuts.
3. Hi afegim la sal i ho amassem procurant que s'hi integri bé. 
4. Hi afegim el llevat esmicolat o desfet amb una miqueta d'aigua i procurem que s'hi incorpori bé. Pleguem la massa un parell de cops.
5. Amassem la massa durant 5 minuts i la deixem reposar un parell de minuts. Jo l'he pastada dins mateix del bol, però també podeu fer-ho damunt del marbre, per exemple. Ah! Us aconsello que us humitegeu una mica les mans perquè no se us enganxi tant la massa.
6. Tornem a amassar durant 5 minuts o fins que la massa quedi llisa.
7. Untem amb oli un bol i hi deixem que la massa reposi durant unes 2 hores. Passada la primera hora la pleguem i passada la segona, repetim els plecs.
8. Com que la massa haurà crescut força, la desgasem pressionant-la una mica (amb cura) i fem una preforma de les peces que volem elaborar. Les deixem reposar una estoneta.
9. Formem les peces definitives i les deixem reposar durant 1 hora 30 minuts, aproximadament, en damunt d'un drap enfarinat i cobertes perquè no es ressequin.
10. Preescalfem el forn al màxim (200-220 ºC) amb dues safates: en una hi posarem el pa i en l'altra hi posarem aigua just en el moment de posar-hi el pa, per tal que faci vapor.
11. Posem el pa al forn (amb l'escalfor a dalt i a baix) i aboquem l'aigua a la safata inferior (alerta, que esquitxa!) i l'hi deixem durant uns 8-10 minuts. Després, abaixem el forn a 190-210 ºC i el mantenim a aquesta temperatura uns 20 minuts. Abaixem la temperatura a 160-180 ºC. En total, jo hi he estat unes 40 minuts, però cada forn és un món!
12. Per últim, quan sembli que ja s'ha cuit, apaguem el forn i n'obrim la porta per tal que, de mica en mica, vagi sortint el vapor (15-20 minuts). Deixem les peces de pa damunt d'una reixeta perquè es refredin.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...