diumenge, 29 d’abril de 2012

Pa amb farina de blat integral (2)


Ingredients 
100 g de massa mare de farina blanca (a temperatura ambient)
300 g de farina blanca de força
100 g de farina integral de força
200 g d'aigua a temperatura ambient 
1 culleradeta rasa de llevat sec
1 culleradeta de sal
Un grapat de pipes de gira-sol i llavors de llinosa

Elaboració
1. En un bol barregem la massa mare, les farines, el llevat i l'aigua. Pel que fa a l'aigua, us aconsello que la hi aneu tirant de mica en mica per tal d'evitar posar-n'hi en excés. Depenent de la capacitat d'absorció de les farines necessitareu els 200 g o una mica menys.
2. Incorporem la sal a la resta d'ingredients i treballem la massa fins que la farina hagi incorporat tot el líquid i tinguem una massa força compacta.
3. Tapeu-la amb un drap i deixeu-la reposar al bol durant uns 10 minuts.
4. Posem una mica d'oli a la superfície on treballarem la massa i ens en posem una mica a les mans. La treballem durant uns 10-15 segons, sense brusquedats. 
5. Posem una mica d'oli al bol i tornem a deixar-hi la massa coberta amb un drap durant uns 10 minuts més.
6. Passat aquest temps, si la massa encara és enganxosa, tornem a posar una mica d'oli a la superfície i la treballarem durant 10-15 segons més. Si es vol, es pot posar la massa en forma més o menys rectangular i plegar-la en tres trossos.
7. Posem la massa al bol i deixem que reposi coberta durant uns 45 minuts.
8. La treballem durant uns 10-15 segons més i deixem que reposi al bol durant 1 hora.
9. Dividim la massa en dues meitats aproximadament iguals i formem les peces que vulguem (dos rodons, dues barres, una barra i un rodó...).
10. Enfarinem un drap (o dos, segons les peces) i deixem que hi reposin cobertes durant 2 hores. Hem de deixar-les en repòs "cap per avall", de manera que quan les tombem per enfornar, el cul amb les unions ens quedi a sota. Si es vol decorar amb llavors, cal posar-les en aquest moment al drap per tal que quedin enganxades a la massa.
11. Preescalfem el forn a uns 220 ºC i posem una mica de farina a la safata perquè no s'hi enganxin les peces. Per crear-hi vapor, hi posem també un pot amb aigua.
12. Just abans d'entrar al forn, fem uns talls a cada peça i humitegem la superfície amb una mica d'aigua perquè faci més crosta.
13. Coem el pa durant uns 25-30 minuts a 220 ºC (jo ho he fet sense aire, només amb el foc a dalt i a baix). Passats els primers 5 minuts, podem obrir el forn i polvoritzar-hi una mica d'aigua perquè faci millor la crosta.
14. Traiem el pa del forn i el deixem refredar damunt d'una reixeta.

I després de tot això... Ta-ta-ta-txan!


Comentaris
M'encanta la idea de fer servir oli per evitar que la massa s'enganxi. A més, no ho embrutes tot de farina. Aquest Dan Lepard és genial! Ah! Que no ho havia dit, oi? Doncs sí, aquest pa segueix més o menys la seva manera bàsica de treballar la massa.
Quan l'he tret del forn m'he espantat una mica, perquè m'ha semblat que se m'havia cuit massa i que la crosta era duríssima, però un cop fred, la crosta era cruixent i de dins estava al punt. Amb un bon pernil, ha volat per sopar!
Per cert, trobo que entre aquest pa i el primer que vaig fer a mà, hi ha diferència, no? Crec que progresso adequadament. :)

dilluns, 2 d’abril de 2012

Pa de motlle sense panificadora i amb preferment


Després d'haver fet algunes pràctiques sense la panificadora, és a dir pastant a mà i posant el pa al forn, em vaig decidir a provar un pa de motlle que va explicar l'Iban Yarza al programa Robin Food, atracón a mano armada. En l'enllaç del programa podreu veure'n tot el procés pas a pas, però jo també us explico com fer-ho.

Ingredients per al preferment
300 g de farina blanca de força
2 g de llevat fresc (o 1 g de llevat sec)
180 g d'aigua

El dia abans d'elaborar el pa, preparem aquest preferment. Només cal barrejar tots aquests ingredients en un bol, amb les mans, fins aconseguir que tots els components quedin ben compactats. Per acabar-los de lligar, podem acabar de pastar la massa fora del bol fins que aconseguim una forma arrodonida. Després, posem aquesta pasta a la nevera tapada amb paper film o en una carmanyola. Quan passades 24 hores la tragueu de la nevera, veureu que hi ha unes petites bombolles d'aire i que la massa ha crescut una mica.

Ingredients per a la resta de massa
525 g de farina blanca de força
265 g d'aigua a uns 35-40 ºC
20 g de llevat fresc (o uns 6 g de llevat sec)
14 g de sal
Oli per greixar els motlles

Elaboració
1. Traiem el preferment de la nevera, el trenquem en porcions petites i el posem en un bol.
2. Incorporem la farina, el llevat, la sal i l'aigua al bol.
3. Amb les mans ajuntem tots els ingredients fins que tota la farina quedi incorporada a la massa. Inicialment sembla que falta aigua a la massa, però no n'hi afegiu més, de debò que la massa s'acaba pastant bé.
4. Quan tenim tots els ingredients ben incorporats, traiem la massa del bol i la treballem durant uns 10 minuts a sobre del marbre amb l'objectiu d'eliminar-ne les rugositats. Per aconseguir-ho, cal treballar-la amb suavitat i a poc a poc.
5. Deixem reposar la massa tapada amb un drap durant uns 10 minuts més.
6. Dividim la massa en 4 parts d'uns 300 g aproximadament. Aplanem cada porció per tal de desgasar-la una mica i la treballem fins que en formem una bola.
7. Greixem els motlles amb una mica d'oli i posem dues boles a cada un dels recipients, procurant que es toquin una mica. 
8. Tapem els motlles amb un drap i deixem que la massa reposi durant una hora. Passat aquest temps, les boles hauran crescut força.
9. Escalfem el forn a uns 220 ºC i, quan estigui calent, posem el pa a coure durant uns 25-30 minuts. Si voleu, abans d'enfornar-lo podeu posar-hi una mica de farina al damunt.
10. Traiem el pa del forn i el deixem refredar damunt d'una reixeta.

I després de tot això... Voilà! Han quedat prou bé, no? 



Amb aquestes quantitats han sortit aquests dos pans d'uns 600 grams.  

Comentaris
Queda un pa amb un molla força compacta però molt tova, que aguanta qualsevol ingredient que hi vulguem posar. A més, queda amb una miqueta de crosta, que li dóna un toc diferent del que acostumem a entendre com un pa de motlle. Com que dos pans eren massa, n'he congelat un. Espero que quan el necessiti recobri les condicions originals.
D'altra banda, desconec per què cal fer cada peça amb dues boles. Afavoreix en res aquesta formació? O potser tal vegada és només per un motiu estètic? Ho dic perquè potser per a mi seria més pràctic fer cada pa d'una sola peça de 600 g, així les llesques podrien ser totes més uniformes.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...