Coca de forner

Quan era petita, recordo que sovint menjava coca de forner per berenar. Aprofitant que vaig rebre una piulada de Cultura del pa (@CulturaDelPa) amb la recepta, vaig pensar que era un bon moment per provar de fer-ne. Tot i que ells me'n donaven una recepta, jo he aplicat la recepta del Xavier Barriga (però sense pinyons, que la cosa no està per fer gaires dispendis!).

Ingredients
250 g de farina de força blanca
5 g de sal
140 g d'aigua
12 g d'oli d'oliva
5 g de llevat fresc
Anís
Sucre

Elaboració

1. En un bol barregem la farina, la sal i el llevat.

2. Hi afegim l'oli i l'aigua de mica en mica. Ho barregem bé fins que tot quedi integrat.

3. Deixem que la massa reposi uns 30 minuts, tapada amb un drap net o paper film.
4. Treballem la massa durant uns 10 minuts, fins que aconseguim que sigui llisa i flexible.

5. Deixem reposar la massa, també coberta, fins que dobli el volum. Depenent de la temperatura ambient el temps de repòs pot variar. Com que he preparat la massa a la nit i no m'ha anat bé enfornar-la llavors, l'he desat coberta a la nevera per enfornar-la l'endemà. Així ha fet una fermentació més lenta.

6. Un cop doblat el volum, convertim la massa en una barra i la deixem reposar fins que dobli el volum. Si heu posat la massa a la nevera, deixeu-la atemperar una mica abans de fer-ne una barra. 

7. Escalfem el forn a uns 240 ºC. Mentrestant, aixafem la barra perquè tingui forma de coca. Podem fer-ho amb els dits, per donar-li la forma irregular. Si ho fem amb un corró ens quedarà massa uniforme i el sucre i l'oli no s'hi enganxaran prou bé.
8. Untem la massa amb força oli d'oliva. Si voleu que creixi una mica més, espereu una estoneta i llavors poseu-hi força sucre al damunt.
9. Poseu-la al forn durant uns 15 minuts aproximadament (això depèn de cada forn i de com us agradi de torradeta).
10. Quan surti del forn, poseu-hi anís al damunt. Podeu escampar el licor amb un pinzellet.
11. Deixeu que es refredi sobre d'una reixeta.

Per si teniu algun dubte, aquí us deixo el vídeo del Xavier Barriga.

 

Resultat

Una coca molt flonja i amb aquell gustet d'anís que et transporta a la infantesa. Veureu que l'aspecte de la meva coca o s'assembla gaire a la del vídeo, però això ja passa si ets poc experimentada, no? Sigui com sigui, és boníssima. Proveu-la i ja m'ho direu!

Pa de sèsam

L'altre dia vaig veure aquesta recepta de pa de sèsam al bloc Cuina del Marroc, un grapat de receptes fàcils de fer. Com que em va portar els records d'un viatge, m'he decidit a fer-la i aquí la teniu. Estèticament, no me n'he acabat de sortir, però la dono per bona tenint en compte que ha estat el primer intent.

Ingredients
250 g de farina de força blanca
250 g de sèmola fina de blat dur
300 ml d'aigua
2 ous (un per a la massa; l'altre per a pintar el pa)
2 cullerades soperes d'oli de gira-sol (jo ho he fet amb oli d'oliva)

1 cullerada sopera de sucre

3/4 de cullerada sopera de sal
1 cullerada de cafè de llevat sec 
1 grapat de llavors de sèsam (opcional)

Elaboració

1. En un bol hi posem la farina i la sèmola i les barregem bé.

2. Hi afegim l'oli, la sal, el sucre, el llevat, el sèsam i un ou. Ho barregem bé.

3. Hi afegim l'aigua. Jo ho he fet a poc a poc: he pastat una mica i n'hi he afegit una mica més, per anar controlant l'absorció de la farina. Ho pastem durant uns 10-15 minuts.
4. Deixem que la massa reposi entre 45 minuts i 1 hora coberta amb un drap net. 

5. Posem farina al marbre i hi aboquem la massa. Formem els pans o panets que vulguem i els deixem reposar un quart d'hora més. És pràctic deixar ja les peces en la safata que posarem al forn, així ja no cal moure-les. En aquest moment, podem posar a escalfar el forn a 170 graus.

6. Abans d'enfornar els pans, els pintem amb ou i, si es vol, es decora fent petits talls amb unes tisores. Com que a mi aquesta decoració no m'ha quedat gaire vistosa, us recomano que mireu aquest vídeo (minut 6), on es veu molt bé com es fa i com ha de quedar.

7. Posem el pa al forn durant uns 15-20 minuts a uns 170 graus. En el meu cas, els he deixat uns 10 minuts més, perquè m'ha semblat que eren un pèl crus.
8. Quan els traiem del forn, els deixem damunt d'una reixeta perquè es refredin.

Resultat

Un pa amb una molla flonja però una mica consistent que em sembla que combina molt bé per sucar-la amb oli.

Comentaris

Si mireu el vídeo com les fotos de Cuina del Marroc, veureu que són uns pans molt més plans que els meus. Ho he fet intencionadament, perquè tenia por de quedar-me amb poca molla i que em quedessin unes peces massa seques.
D'altra banda, crec que no he escollit bé la sèmola fina. Jo n'hi he posat de la que es compra per fer sopa, però sospito que en les botigues marroquines n'hi deu haver alguna altra encara de més fina. Amb la que jo he utilitzat es nota una mica el gra, tot i que no molesta.

Melmelada de pinya

Aquest estiu ha fet molta calor i, per això, he deixat una mica de banda el pa. No calia incrementar la temperatura ambient amb l'escalfor del forn! Per això he experimentat una mica amb melmelades. Avui us en presento una de "tropical": melmelada de pinya.

Ingredients

Pinya fresca madura

Sucre

Suc d'1 llimona 

Una beina de vainilla

Elaboració

1. Pelem la pinya i li traiem la part central més dura. Procurem que no ens quedin aquells ulls marronosos a la polpa. Tallem la pinya a daus, ni gaire grossos ni gaire petits.

2. Pesem la pinya per poder determinar la quantitat de sucre necessari: n'hi posarem el 50% del pes de la fruita (un cop pelada, per això la pesem ara). La recepta original deia posar tants grams de sucre com de fruita, però així surt excessivament dolça per al meu gust!
3. Posem la pinya en una olla o cassola que pugui anar al foc i hi afegim el sucre, el suc de llimona i la beina de vainilla, que prèviament hem tallat per tal que en sortissin les llavors. 

4. Posem a foc baix l'olla i anem remenant-ne el contingut de tant en tant. Hi ha d'estar durant tres quarts o 1 hora. També podem començar amb el foc una mica més alt i, quan la barreja bulli, disminuir-ne la potència a foc baix.

5. A mitja cocció, traiem la beina de vainilla i triturem una mica la barreja amb la batedora fins que obtinguem la textura que ens agradi. Tinguem en compte que, quan la melmelada es refreda, es fa una mica més espessa.

6. Mentre tenim la mescla al foc, podem rentar bé els pots de vidre en què posarem la melmelada. Si volem, podem posar-los en aigua bullent durant uns 5-10 minuts. Cal que els eixuguem bé amb un drap net abans d'omplir-los.

7. Omplim els pots amb la melmelada ben calenta. Els tapem bé amb un tap de rosca i els posem en una olla amb aigua. Cal que l'aigua cobreixi completament els pots. A partir del moment que l'aigua bulli, comptem uns 10-15 minuts.

8. Els deixem dins de l'olla amb l'aigua fins que es refredin. 

Comentaris
Aquesta melmelada combina molt bé amb mató o formatge fresc i té un toc de vainilla que li dóna un gust força original. També he vist receptes molt semblants que substitueixen aquesta espècie per canyella. Si no us agrada ni l'una ni l'altra, també la podeu fer sense.

Foto:leo.prie.to via photo pin cc

Melmelada de préssec

Sí, ja sé que aquest és un bloc dedicat al pa i que una melmelada no hi encaixa, però com que es menja amb pa... aquí teniu la meva primera melmelada: de préssec. Hauria pogut fer-la a la panificadora, però no ho sé, no me'n vaig acabar de refiar i vaig optar per la recepta d'un bloc que és garantia d'èxit, Com a casa res. 

Ingredients

1,5 kg de préssec groc (quantitat un cop pelada i sense pinyol)

750 g de sucre

Suc d'1 llimona i mitja

(Si pensem en 1 kg de préssec, tindrem 500 g de sucre i el suc d'1 llimona)

Elaboració

1. Rentem els préssecs per treure'n una mica el borrissol i la pols.

2. Pelem els préssecs, els traiem el pinyol i els tallem a trossets, ni gaire grans ni gaire petits.

3. Pesem el préssec tallat en una olla o cassola que pugui anar al foc i hi afegim el sucre i el suc de llimona. Fem-hi una remenada perquè els ingredients els barregin. Ho tapem per evitar que hi caigui cap insecte i ho deixem reposar un parell d'hores. Durant aquesta estona, els préssecs deixaran anar tot el suc.

4. Posem a foc baix l'olla i anem remenant-ne el contingut de tant en tant. Hi ha d'estar durant 1 hora o 1 hora i un quart. També podem començar amb el foc una mica més alt i, quan la barreja bulli, disminuir-ne la potència a foc baix.

5. Si no hem fet els trossets de préssec gaire petits i no volem trobar-los en la melmelada, a mitja cocció podem batre'ls amb la batedora fins que obtingueu la textura que us agradi.

6. Mentre tenim la mescla al foc, podem rentar bé els pots de vidre en què posarem la melmelada. Si voleu, podeu posar-los en aigua bullent durant uns 5-10 minuts. Eixugueu-los bé abans d'omplir-los.

7. Ompliu els pots amb la melmelada. Tapeu-los bé amb un tap de rosca i poseu-los en una olla amb aigua. Cal que l'aigua cobreixi completament els pots. A partir del moment que l'aigua bulli, compteu uns 10-15 minuts.

8. Deixeu-los dins de l'olla amb l'aigua fins que es refredin. Traieu-los de l'olla i busqueu una bona torrada per tastar-la.

Comentaris

Trobo que m'ha quedat molt bé. L'he tastada aquest matí per esmorzar i tot i no ser la meva melmelada preferida crec que m'ha quedat al punt. Tal vegada sigui perquè mentre la feina, m'ha acompanyat el disc Evocación (2009), de Raynald Colom.

Brioix

Seguint la recepta de Richard Bertinet, he fet aquest pa de brioix. En lloc de fer-lo de 500 g, l'he fet de 250 g, que tampoc no cal menjar brioix cada dia! Per cert, també trobareu la recepta a Cuina per a llaminers.

Ingredients 

250 g de farina blanca de força

7 g de llevat fresc

127 g de llet 

28 g de mantega a temperatura ambient 

21 g de sucre

2,5 g de sal

2 ous ( 1 per a la massa, l'altre per pintar-la)

Elaboració

1. En un bol, esmicolem el llevat amb la farina procurant que quedin a trossets ben petits.

2. Escalfem la llet una miqueta (sense que cremi).

3. Afegim tots els ingredients al bol. A mi em va bé posar-hi la llet en darrer lloc i anar-la-hi posant de mica en mica, així la farina va absobint millor el líquid. També us pot anar bé deixatar una mica l'ou abans de posar-lo al bol, però jo ho he fet de totes dues maneres i no hi he vist la diferència.

4. Barregeu bé tots els ingredients fins que formeu una massa. A mi m'ajuda molt usar una rasqueta per fer la mescla i moure la massa.

5. Aboqueu la massa del bol damunt d'una superfície neta i seca. No cal que hi poseu farina, oli o qualsevol altre producte.

6. Pasteu la massa segons la tècnica de Bertinet fins que quedi llisa. A mi m'ha costat uns 10-15 minuts. Us deixo aquí el vídeo enregistrat per La Cocina de Babette, molt il·lustratiu i pràctic:

Iniciación al pan: masa madre. Amasado francés from La cocina de Babette on Vimeo.

7. Enfarineu un bol i deixeu reposar la massa a temperatura ambient, però tapada amb un drap. Si voleu, també podeu enfarinar una mica la part de massa que queda a la part superior. Així us serà més fàcil manipular-la més endavant. Per enfarinar-la, m'ha anat molt bé fer-ho tamisant la farina amb un colador, ja que queda una capa molt uniforme i no malbarates farina.

8. Deixeu que reposi al bol fins que dobli el volum (a mi m'ha trigat més o menys 1 hora).

9. Dividiu la massa en 3 o 4 parts aproximadament iguals i formeu una bola amb cada una.  

10. Poseu una mica d'oli al motlle que anirà al forn i col·loqueu-hi les boles. Espereu que doblin el volum (aproximadament uns 30 minuts).

11. Pinteu amb ou el brioix que teniu al motlle.

12. Preescalfeu el forn a 180 ºC. Coeu el briox durant usn 25-30 minuts. Jo ho he fet amb l'opció d'aire del forn.

13. Desemmotlleu el brioix i deixeu-lo refredar damunt d'una reixeta.

Comentaris
És ideal per a esmorzar amb una mica de crema de cacao o mantega i melmelada. Queda molt tovet.

Pa tipus xapata

Avui vaig ràpid, no tinc gaire temps d'allargar-me explicant els detalls d'aquest superpa. Però no em puc estar de penjar-vos-en un parell de fotografies i recomanar-vos que el feu. Queda un pa amb una molla molt mengívola, extratendra i, el millor de tot, és molt fàcil de fer.

Només necessiteu: farina de força, aigua ben freda, sal, una mica de llevat, una mica d'oli i temps, que he descobert que és el gran aliat del pa. Ah! I pràcticament no es treballa la massa! Increïble!

Podeu obtenir la recepta, amb vídeo inclòs, al programa Robinfood, on l'Iban Yarza va explicar pas a pas com fer-lo.

Hi insisteixo: feu aquest pa i no us en penedireu! Us l'imagineu untat d'oli, amb una mica de tomàquet i amb un bon pernil? 

Pa de kamut

Ingredients 

100 g de massa mare de farina blanca (a temperatura ambient)

200 g de farina blanca de força

300 g de farina de kamut (o blat egipci, també anomenat khorasan)

375 g d'aigua a temperatura ambient 

1 culleradeta rasa de llevat sec (o 5 g de llevat fresc)

10 g de sal

Elaboració

1. En un bol barregem les dues farines i l'aigua i deixem que reposi durant 30 minuts, tapat amb un drap a temperatura ambient.

2. Hi afegim la resta d'ingredients i ho pastem fins a obtenir una massa compacta.  

3. Tapeu-la amb un drap i deixeu-la reposar al bol durant uns 10 minuts.

4. Posem una mica d'oli a la superfície on treballarem la massa i ens en posem una mica a les mans. La treballem durant uns 10-15 segons, sense brusquedats. 

5. Posem una mica d'oli al bol i tornem a deixar-hi la massa coberta amb un drap durant uns 10 minuts més.

6. Passat aquest temps, si la massa encara és enganxosa, tornem a posar una mica d'oli a la superfície i la treballarem durant 10-15 segons més. Si es vol, es pot posar la massa en forma més o menys rectangular i plegar-la en tres trossos.

7. Posem la massa al bol i deixem que reposi coberta durant uns 45 minuts.

8. La treballem durant uns 10-15 segons més i deixem que reposi al bol durant tota la nit a la nevera.

9. Dividim la massa en dues meitats aproximadament iguals i formem les peces que vulguem (dos rodons, dues barres, una barra i un rodó...).

10. Enfarinem un drap (o dos, segons les peces) i deixem que hi reposin cobertes durant 2 hores. Hem de deixar-les en repòs "cap per avall", de manera que quan les tombem per enfornar, el cul amb les unions ens quedi a sota. 

11. Preescalfem el forn a uns 220 ºC i posem una mica de farina a la safata perquè no s'hi enganxin les peces. Per crear-hi vapor, hi posem també un pot amb aigua.

12. Just abans d'entrar al forn, fem uns talls a cada peça i humitegem la superfície amb una mica d'aigua perquè faci més crosta.

13. Coem el pa durant uns 30-35 minuts a 220 ºC (jo ho he fet sense aire, només amb el foc a dalt i a baix). Passats els primers 5 minuts, podem obrir el forn i polvoritzar-hi una mica d'aigua perquè faci millor la crosta. Passats els primers 20 minuts, podem abaixar una mica la temperatura.

14. Traiem el pa del forn i el deixem refredar damunt d'una reixeta.

Comentaris
He seguit força al peu de la lletra la recepta que vaig trobar al bloc Ma Petite Boulangerie, però el procés l'he allargat una mica. Vaig pensar que seria pràctic preparar la massa un dia al vespre i deixar que fermentés a la nevera durant tota la nit. Si no ho heu provat, feu-ho, perquè així no teniu tant la sensació que per fer pa cal invertir-hi un munt d'hores.
Si no heu tastat mai el blat egipci, us el recomano. Sembla que té més nutrients que el blat normal, ja que no ha estat tan manipulat, i és un pèl més dolç. Vaja, que és molt agradable de menjar.