Coca de Sant Joan (o de Sant Pere o de revetlla en general!)

De fa tres o quatre anys, intento fer la coca de Sant Joan en lloc de comprar-la. Amb aquesta recepta he aconseguit la coca més exitosa. La vaig trobar en un programa de ràdio de la Mireia Carbó. 


 Ingredients

250 g de farina de força
250 g de farina fluixa
18 g de llevat de forner
13 g de mantega
125 g de sucre
8 g de sal
Mitja ratlladura de llimona
Mitja ratlladura de taronja
120 g d'ou (depenent dels ous, seran 2 o 3 ous)
112 g d'aigua mineral
15 g d'aiguanaf (o aigua de tarongina)
15 d'anís
Una mica d'ou per pintar-la
Sucre, pinyons i fruites confitades per a la decoració

Elaboració

1. Desfeu el llevat en una mica d'aigua (no n'hi poseu gaire, o descompteu-la del total d'aigua de la recepta).

2. En un bol, aboqueu-hi les farines i feu-hi una mena de forat al centre, com si féssiu un volcà.

3. Afegiu al centre d'aquest volcà la resta d'ingredients. Us recomano que l'aigua, la hi aneu afegint a poc a poc, a mesura que aneu pastant, així veureu si us cal tota o una miqueta més, tot depèn de la farina.

4. Quan tots els ingredients estiguin ben amalgamats, podeu posar la massa damunt d'una superfície i pastar-la durant una estona picant-la contra aquesta superfície. Podeu posar una mica de farina al damunt perquè no se us enganxi. També podeu untar-vos les mans amb una miqueta d'oli per evitar que hi hagi més massa a les mans que al marbre. Si creieu que és massa complicat, continueu pastant-la dins del bol, fins que ja no s'hi enganxi.

5. Deixeu la massa en repòs durant uns 30 minuts, coberta amb un drap humit i lluny dels corrents d'aire.

6. Si en voleu fer més d'una coca, partiu la massa en tantes parts com coques vulgueu fer. Feu una bola amb cada una de les parts i estireu-les amb un corró. Deixeu-les a un dit de gruix perquè pugin millor. Podeu untar el corró amb oli o una mica de farina perquè no se us enganxi.

7. Poseu la massa damunt de paper de forn i pinteu-la amb ou. Decoreu-la amb les fruites confitades i els pinyons. Us recomano que, per evitar que els pinyons es cremin a l'hora de coure la coca, abans de posar-los-hi deixeu-los un moment en un got amb aigua: així s'hidrataran i costarà més que es cremin.

8. Deixeu reposar la coca fins que dobli el volum. Això depèn de la temperatura. Jo vaig deixar-la reposar dins del forn (apagat, és clar!) durant uns noranta minuts.

9. Escalfeu el forn a 180 ºC. Poseu-hi la coca durant uns 30 minuts aproximadament. Jo vaig coure-la amb aire. 

10. Per últim, si us agrada el gustet de l'anís, podeu esquitxar-la amb el licor  barrejat amb sucre tot just acabada de sortir del forn. Deixeu-la refredar damunt d'una reixeta.

Pites

Aquest mes de setembre, l'Iban Yarza va publicar Pan casero, un llibre que, amb paraules simples i processos comprensibles, demostra que fer pa a casa no és cosa d'alquimistes. Sincerament, us el recomano. De totes les receptes que hi ha, avui he fet pa de pita per poder-ne sopar.

Ingredients (per a uns 4 pans de pita)

188 g de farina blanca panificable (no cal de força!)
13 g de farina integral de blat (tampoc cal que sigui de força!)
125 g d'aigua
5 g de sucre
2,5 g de sal
2,5 g de llevat fresc

Elaboració

1. En un bol, barregeu bé tots els ingredients fins que ens quedi una massa enganxosa però amb tots els elements ben integrats.
2. Deixeu reposar la massa durant 15 minuts a temperatura ambient.
3. Pasteu la massa durant aproximadament 5 minuts. Cal anar plegant-la successivament. Si se us enganxa molt a les mans, poseu-vos-hi unes gotetes d'oli.
4. Deixeu reposar la massa durant 30 minuts a temperatura ambient.
5. Dividiu la massa en peces d'uns 80 g aproximadament.
6. Formeu-les en forma de boles, de manera que quedin llises. Enceneu el forn al màxim perquè es vagi escalfant, amb una de les safates de forn a l'interior.
7. Enfarineu-vos lleugerament les mans i aplaneu les boles fins que quedin d'uns 3 o 4 mm de gruix. Si ho preferiu, ho podeu fer amb un corró, però a mi m'ha anat millor fer-ho amb les mans.
8. Poseu les peces aplanades damunt d'un paper de forn i deixeu que fermentin durant 15 minuts.
9. Quan el forn estigui ben calent, poseu el paper de forn amb les pites damunt de safata que ja teniu calenta i deixeu que s'inflin durant aproximadament uns 3-5 minuts. Tombeu de costat les peces per evitar que es cremin i coeu-les durant 3-5 minuts més.
10. Traieu-les del forn i emboliqueu-les amb un drap.


Comentaris
És un pa fàcil i força ràpid de fer i de coure, que pot ser divertit fer-lo amb la canalla i que permet farcir-lo de tot el que us vingui de gust.

Coca de cireres

Quan arriba el bon temps, la fruita madura ràpid i tota ve de cop. Avui a casa hi havia algunes cireres força madures i què n'havia de fer? Doncs coca de cireres!
Segons sembla, és un postre típic del Corpus reusenc. Jo n'he fet la versió que proposa Mariona Quadrada, que és fàcil, tot i que hi he incorporat alguna modificació.

Ingredients

75 mm de llet
40 g de sucre
25 g de mantega
2 ous
12 g de llevat de forner (en pastilla)
Un pessic de sal
250 g de farina (jo n'he posat 150 de farina de força i 100 de farina de rebosteria)
Ratlladura de mitja llimona
Cireres madures
Anís

Elaboració

Abans de començar, traieu la mantega de la nevera per tal que la tingueu a punt de pomada quan l'hàgiu de necessitar.

1. Desfeu el llevat en la llet una mica tèbia.

2. Barregeu el sucre, la mantega (en textura pomada), la sal i els ous.

3. Afegiu la llet amb el llevat a aquesta barreja i pasteu-ho tot fins que aconseguiu una pasta llisa i uniforme. Tot i intentar pastar-ho amb la mescladora, finalment he preferit fer-ho a mà, amb una rasqueta. 

4. Tapeu la massa i deixeu-la reposar durant una hora. Si voleu, poseu-hi una mica d'oli al damunt per evitar que s'assequi. Passada l'hora, veureu que la massa haurà crescut; tot depèn, és clar, de la temperatura ambient. 

5. Com que la massa queda força líquida, aboqueu-la en un motlle untat amb una mica de mantega.  Jo he fet servir un motlle rodó de silicona i m'ha anat molt bé. Amb els dits, aneu-la estirant per tal que cobriu tota la superfície del motlle. Us recomano que hi poseu una mica de farina al damunt (si la poseu en un colador la podreu repartir en una capa ben fina) per tal que no se us hi enganxin els dits.

6. Talleu les cireres per la meitat i traieu-los el pinyol. Podeu fer-ho amb les cireres senceres i amb el pinyol però costa una mica més de menjar. Distribuïu-les per damunt de la massa fent-hi una mica de pressió perquè hi quedin enganxades.

7. Barregeu força anís amb sucre i amb la barreja pinteu-hi la massa i les cireres.

8. Preescalfeu el forn a 180 ºC. Enforneu la coca durant 15-20 minuts.

9. Just quan la'n tragueu, encara ben calenta, podeu acabar de pintar-la amb la barreja d'anís i sucre, així tindrà un acabat similar al de la coca de forner.

Pa de brioix

Avui he fet aquesta recepta, força senzilla, de Ma Petite Boulangerie. La diferència és que, en lloc de fer-ne panets, n'he fet un sol pa en un motlle.

Ingredients

2 ous (i un altre per pintar)
75 g de llet
1 cullaradeta de sal
4 cullaradetes de sucre
300 g de farina de força blanca
10 g de llevat fresc
60 g de mantega

Elaboració

1. Traieu la mantega de la nevera perquè es vagi atemperant. Talleu-la a trossets petits perquè siguin més fàcils d'incorporar.

2. Barregeu tots els ingredients, menys la mantega, i pasteu-los fins que quedin ben amalgamats. Si us costa, deixeu reposar la massa uns segons i torneu-hi. Si ho feu amb les mans, no costa gens.

3. Afegiu-hi la mantega i continueu pastant la massa fins que us quedi llisa.

4. Humidifiqueu la superfície de la massa, tapeu-la amb un drap o paper film i espereu fins que dobli el volum (depèn de la temperatura, però a mi m'ha trigat 1 hora i 45 minuts).

5. Enfarineu lleugerament la superfície de treball i aboqueu-hi la massa. Com que jo volia fer diverses boles, he fet una barra i l'he dividida en sis parts aproximadament iguals.

6. Formeu les boles, procurant que quedi una superfície ben llisa. Si voleu fer-ne un sol pa, poseu mantega o oli al motlle i poseu-hi les boles.

7. Cobriu-ho amb paper film o un drap i deixeu-ho reposar durant 45 minuts aproximadament.

8. Pinteu el pa amb ou batut i preescalfeu el forn a 190 ºC. Enforneu-ho durant 15-20 minuts.

Magdalenes d'Aragó

Ja fa uns mesos, vaig publicar una recepta de magdalenes. Ara hi torno fent la versió de la Montserrat Seguí, del llibre Cuinar és senzill, on hi ha les que anomena magdalenes d'Aragó.

Ingredients (per a unes 12 - 15 magdalenes mitjanes)

180 g de sucre
2 ous
125 ml d'oli d'oliva
150 ml de llet
225 g de farina
2 culleradetes rases de llevat de postres (tipus Royal)
1 pela de llimona
Xocolata esmicolada (opcional)

Elaboració

1. En un cassó, posem a foc suau l'oli i la pell de llimona i deixem que estigui una mica cuita.
2. Quan l'oli estigui fred, el barregem amb el sucre i ho remenem bé.
3. Hi afegim els dos rovells d'ou, la llet i la farina mesclada amb el llevat.
4. Muntem les clares al punt de neu i les incorporem a la resta.
5. Deixem reposar una mica la massa (10-15 minuts).
6. Si hi poseu trossets de xocolata, incorporeu-la en aquest moment a la massa. Jo he tallat a trossos mitja rajola de xocolata.
7. Ompliu els motllos fins a tres quartes parts de la seva capacitat.
8. Escalfeu el forn a 150ºC i enforneu les magdalenes durant uns 20 - 25 minuts.


Comentaris
Queden molt flonges i són un berenar fàcil de transportar!

Pa amb sègol i preferment

Fa pocs dies vaig descobrir el magnífic web Panarras.com, un lloc molt complet dedicat a fer pa a casa. Us recomano que el visiteu perquè està molt ben organitzat, conté receptes molt ben explicades i articles sobre aquelles preguntes que ens fem els que intentem fer-nos el pa. I, a més, amb un estil força divertit. 

Si a això hi afegim que tenia farina de sègol a casa i que m'acabaven de regalar una pala per enfornar les peces, no m'he pogut resistir a provar alguna de les receptes que proposen, concretament el que ells anomenen pan cotidiano.  Us indico les quantitats que jo he fet servir, però si les voleu variar, us anirà més bé anar al web de Panarras, ja que hi ha una graella amb els percentatges (i molt em temo, ara que m'hi fixo, que els números no m'han quadrat gaire... ehem! Els percentatges no han estat mai el meu fort!).

Ingredients per al preferment

75 g de farina blanca de força

50 g de farina de sègol

125 g d'aigua

1,5 g de llevat fresc

Ingredients per a la resta de la massa
225 g de farina blanca de força

150 g de sègol
200 g d'aigua
5 g de llevat fresc

9 g de sal

Elaboració

1. La nit anterior elaborem el preferment barrejant tots els ingredients. Deixem la mescla coberta a temperatura ambient.

2. L'endemà (o passades unes 8-10 hores), en un bol barregem el preferment amb la resta d'ingredients menys la sal i el llevat. Deixem reposar la massa coberta durant uns 30 minuts.

3. Hi afegim la sal i ho amassem procurant que s'hi integri bé. 

4. Hi afegim el llevat esmicolat o desfet amb una miqueta d'aigua i procurem que s'hi incorpori bé. Pleguem la massa un parell de cops.

5. Amassem la massa durant 5 minuts i la deixem reposar un parell de minuts. Jo l'he pastada dins mateix del bol, però també podeu fer-ho damunt del marbre, per exemple. Ah! Us aconsello que us humitegeu una mica les mans perquè no se us enganxi tant la massa.

6. Tornem a amassar durant 5 minuts o fins que la massa quedi llisa.
7. Untem amb oli un bol i hi deixem que la massa reposi durant unes 2 hores. Passada la primera hora la pleguem i passada la segona, repetim els plecs.
8. Com que la massa haurà crescut força, la desgasem pressionant-la una mica (amb cura) i fem una preforma de les peces que volem elaborar. Les deixem reposar una estoneta.
9. Formem les peces definitives i les deixem reposar durant 1 hora 30 minuts, aproximadament, en damunt d'un drap enfarinat i cobertes perquè no es ressequin.
10. Preescalfem el forn al màxim (200-220 ºC) amb dues safates: en una hi posarem el pa i en l'altra hi posarem aigua just en el moment de posar-hi el pa, per tal que faci vapor.
11. Posem el pa al forn (amb l'escalfor a dalt i a baix) i aboquem l'aigua a la safata inferior (alerta, que esquitxa!) i l'hi deixem durant uns 8-10 minuts. Després, abaixem el forn a 190-210 ºC i el mantenim a aquesta temperatura uns 20 minuts. Abaixem la temperatura a 160-180 ºC. En total, jo hi he estat unes 40 minuts, però cada forn és un món!
12. Per últim, quan sembli que ja s'ha cuit, apaguem el forn i n'obrim la porta per tal que, de mica en mica, vagi sortint el vapor (15-20 minuts). Deixem les peces de pa damunt d'una reixeta perquè es refredin.

Pa d'espelta amb llavors

Fa pocs dies vaig veure aquest vídeo, titulat Pan rústico con semillas (fácil, sin amasado) fet per MJ de Las recetas de MJ i Ibán Yarza.

Em va semblar que valdria la pena provar-ho i dit i fet. De tota manera, com que va resultar que no tenia exactament els mateixos ingredients (quina manca de previsió!) n'he fet una versió més integral.

Ingredients
300 g de farina de força blanca
100 g de farina de força integral
100 g de farina d'espelta integral
10 g de sal
350 g d'aigua
8 g de llevat fresc
Diverses llavors (sèsam, pipes de gira-sol i chia, en el meu cas)
Oli (per posar damunt del marbre, en lloc de farina)

Elaboració

Seguiu els passos del vídeo.

Resultat

Queda un pa força vistós, tot i que no m'agrada gaire que tot el cul quedi ple de llavors. A més, a l'hora de tallar-lo, sempre hi ha llavors arreu. Però, en fi, és molt saborós.